Serie Alimentos Andinos: El Suco

Por: José Ismael Alva Ch. 

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo | Fundación Wiese 

El suco o coco (Paralonchurus peruanus) es un pez que habita en el océano Pacífico Sur oriental, entre los actuales países de Perú y Chile. Acompáñanos descubrir más sobre esta especie, su historia de consumo y sus propiedades nutritivas. 

Características biológicas 

Actualmente, el suco se distribuye en la zona que abarca desde Tumbes (Perú) hasta Arica (Chile). Esta área está influenciada por la corriente de Humboldt, que se caracteriza por sus aguas frías y ricas en fitoplancton y zooplancton, lo que favorece una diversidad significativa de especies marinas. El suco suele habitar en fondos arenosos, areno-fangosos y cerca de estuarios. En su edad adulta, puede llegar a medir hasta 45 cm (Melchorita Peru LNG s. f.; Pérez, Atoche-Suclupe, y Culquichicón 2020). 

_{Figura 1. El suco o coco (Paralonchurus peruanus). Foto: Instituto del Mar del Perú (IMARPE).} 

Consumo en la época prehispánica 

Las evidencias más antiguas de consumo del suco probablemente están en la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque). Allí los restos de este pez parecen estar fechados entre 9700 y 9200 a.C. (Dillehay 2011 citado en León 2013: 370). En la zona de Pampa de los Fósiles, ubicada entre los valles de Jequetepeque y Chicama (La Libertad), se descubrieron restos de suco fechados alrededor del año 6556 a. C. (Chauchat 1992, citado por León 2013: 360). 

En el Complejo Arqueológico El Brujo, localizado en el litoral del valle de Chicama (La Libertad), los restos más antiguos de suco se hallaron en los primeros estadios de ocupación humana en la Huaca Prieta, entre los años 6080 y 5887 a. C. (Dillehay 2017: 230). 

Para la época Mochica (200-800 d. C.), se han registrado restos de suco en espacios arquitectónicos de la zona urbana de la Huaca de la Luna. Dichos espacios estaban destinados a la preparación de grandes cantidades de comidas y bebidas para actividades ceremoniales y banquetes (Vásquez y Rosales 2006:283). 

Posteriormente, el consumo del suco aparece en grandes cantidades durante la época de los chimúes. Excavaciones en el sitio de Chan Chan (valle de Moche), el Pedregal y Pacatnamú (valle de Jequetepeque), muestran una fuerte preferencia por este pescado en la dieta de los pueblos de este señorío norteño (Pozorki 1979, Gumerman 1991 & Cutright 2009 citados en León 2013: 371-372). 

El suco y la gastronomía 

En nuestra gastronomía, el suco es popularmente utilizado en la preparación de sudados, que es una sopa elaborada con aderezos. En este delicioso plato, el suco se hierve hasta obtener una consistencia suave y se sirve acompañado de arroz, papas, camotes o yucas. Además, en el tradicional desayuno huanchaquero se incluyen trozos de suco fritos hasta que queden crujientes. 

Valores nutricionales 

El suco contiene 99 calorías, una fuente de energía para nuestro organismo. Tiene también una importante cantidad de proteínas de alta calidad, necesaria para mantener y regenerar las células del cuerpo. Además, es fuente de minerales como el calcio y el hierro. 

_{Tabla de valor nutricional del suco en estado fresco. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, pp. 42-43).} 

Referencias bibliográficas 

• • Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press. 
  • León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres. 
  • Pérez, L., Atoche-Suclupe, D. & Culquichicón, Z. (2020). Alimento y hábitos alimentarios de Paralonchurus peruanus (Suco) procedente de la pesca artesanal, región La Libertad, 2016. Boletín del Instituto del Mar del Perú, vol. 35 (1), pp. 96-105. 
  • Peru.com (2012). Prepara una rica Yuca rellena con Sardina Peruana en Salsa de Tomate. https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/prepara-rica-yuca-rellena-sardina-peruana-salsa-tomate-noticia-58797/?ref=pcom 
  • Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. 
  • Vásquez, V., & Rosales, T. (2006). Análisis de Restos Orgánicos (Zoológicos y Botánicos) de CA-35 y CA-17, Zona Urbana Moche—Huaca de la Luna. En S. Uceda & R. Morales (Eds.), Proyecto Arqueológico Huaca de la Luna. Informe Técnico 2005 (pp. 275-302). Universidad Nacional de Trujillo. 

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