Serie alimentos andinos: El tollo

Jose Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo

El tollo es el nombre que agrupa diversas especies de tiburones (peces cartilaginosos) del océano Pacífico. Se le conoce entonces con varios nombres científicos, pues abarca varios peces del género Mustelus y Triakis (ver Marin et al., 2017, p. 22). Revisemos juntos la historia de este animal marino y sus propiedades nutricionales.

Características biológicas

El tollo en general se distribuye desde Costa Rica hasta la Región de los Ríos en Chile. Vive en los fondos arenosos y fango-arenosos, en profundidades de entre los 35 y 300 metros de profundidad. Se alimenta mayormente de crustáceos, peces y moluscos (Instituto del Mar del Perú, 2022).

Debido a la diversidad de especies de tollo, estos animales marinos pueden alcanzar distintos tamaños. Por ejemplo, el tollo común (Mustelus whitneyi) tiene una longitud normal de entre 70 y 100 cm (GEF et al., 2002, pp. 69-70).

_{Figura 1. El toyo común (Mustelus whitneyi). Foto: Instituto del Mar del Perú (IMARPE).}

Consumo en la época prehispánica

Hasta ahora las evidencias más antiguas de tollo se han encontrado en la Quebrada de los Burros (Tacna), con fechas aproximadas de entre 6275 y 4500 a. C (León, 2013, p. 403). En la Huaca Prieta, localizada en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo, las evidencias del consumo de tollo está fechado entre los 5700 y 5450 a. C., durante los primeros estadios constructivos de este edificio precerámico (ver Dillehay, 2017).

También se ha reportado restos de tollo en los sitios de Bandurria (valle de Huaura) y Caral (valle de Supe) correspondiente al periodo Arcaico Tardío (3000-1700 a. C.) en la costa central andina.

El sitio Gramalote en Huanchaco (La Libertad), cuya construcción y uso se dio entre los 1500 y 1200 a. C., tiene evidencias de que el tollo fue el tercer pescado más consumido luego del tiburón azul y la raya (Prieto, 2018, p. 64).

Para época Mochica (200-800 d. C.) los restos de tollo aparecen en los sectores destinados a la preparación de grandes cantidades de comida para ceremonias y banquetes en la Huaca de La Luna (Vásquez & Rosales, 2006, p. 283).

_{Figura 2. Representación de un tollo del siglo XVIII. Dibujo publicado por el Obispo Baltasar Martínez Compañón (Martínez Compañón, 1998, f. 125)}

El tollo y la gastronomía

La carne del tollo es preparada de distintos modos para exquisitos platillos. Se le puede consumir fresco en los populares ceviches, y seco en el charquicán, un tradicional guiso que incluyen carne deshidratada. El tollo también puede ser horneado y frito; además, es cocinado en apanados y chicharrones.

Valores nutricionales

El tollo es una fuente de energía, contiene 89 calorías que luego es procesada por nuestro organismo. Tiene un contenido importante cantidad de proteínas de alta calidad, necesaria para mantener y regenerar las células del cuerpo. Además, es fuente de minerales como el calcio, fósforo y hierro.

A pesar de contener pocos niveles de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3), es relevante resaltar su papel en la transformación de los alimentos en energía. Específicamente la vitamina B1, o tiamina, ayuda a convertir los carbohidratos en energía; la vitamina B2, o riboflavina, contribuye a la producción de glóbulos rojos; y la vitamina B3 participa en el funcionamiento del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso (Pérez, 2018).

_{Tabla de valor nutricional del tollo. Elaborado en base a la información publicada por el Instituto Nacional de Salud (Reyes et al., 2017, pp. 44-45).}

Referencias bibliográficas

Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press.

GEF, ONUDI, IMARPE, & IFOP. (2002). Proyecto Manejo Integrado Gran Ecosistema Marino de la Corriente de Humboldt. Modulo II: Recursos y Pesquería (p. 136) [Informe de avance]. Fondo Mundial para el Medio Ambiente, Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial, Instituto del Mar del Perú, Instituto de Fomento Pesquero. http://humboldt.iwlearn.org/es/informacion-y-publicacion/GEFMODULOIIRecursosypesqueriasVol1.pdf

Instituto del Mar del Perú. (2022). Tollo común [Instituto del Mar del Perú]. https://biodiversidadacuatica.imarpe.gob.pe/Catalogo/Especie?id=245

León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.

Marin, W., Medina, A., Castillo, G., Estrella, C., Guardia, A., & Guevara-Carrasco, R. (2017). Atlas de la pesca artesanal del Perú (R. Guevara-Carrasco & A. Bertrand, Eds.). Instituto del Mar del Perú (IMARPE).

Martínez Compañón, B. (1998). Trujillo del Perú. Agencia Española de Cooperación Internacional.

Pérez, C. (2018). Tiburón: Beneficios y propiedades [Natursan]. https://www.natursan.net/tiburon-beneficios-y-propiedades/

Prieto, G. (2018). El templo en la aldea: Excavaciones arqueológicas en una estructura ceremonial del Periodo Inicial en el sitio de Gramalote. Quingnam, 4, 33-76.

Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.

Vásquez, V., & Rosales, T. (2006). Análisis de Restos Orgánicos (Zoológicos y Botánicos) de CA-35 y CA-17, Zona Urbana Moche—Huaca de la Luna. En S. Uceda & R. Morales (Eds.), Proyecto Arqueológico Huaca de la Luna. Informe Técnico 2005 (pp. 275-302). Universidad Nacional de Trujillo.