Serie: Alimentos andinos. El sapote

Por: Jose Ismael Alva Ch.

Arqueólogo Residente del Complejo Arqueológico El Brujo

El sapote (Capparis angulata, Capparos scabrida) es un árbol frutal nativo del área tropical de Sudamérica. Se distribuye actualmente entre la parte occidental de Ecuador y en la costa norte y el nororiente del Perú. En las regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad el sapote puede llegar a crecer hasta los 2000 msnm (Fernández & Rodríguez, 2007, p. 97; León, 2013, p. 278). Revisemos la historia de este fruto y sus propiedades nutritivas.

Características biológicas

El sapote pertenece al grupo de plantas xerofíticas; es decir, aquellas que han evolucionado para almacenar agua y así sobrevivir en ecosistemas de poca lluvia. En las zonas desérticas llega a desarrollarse captando la humedad de las aguas subterráneas (Fernández & Rodríguez, 2007, p. 97; H. Gonzales et al., 2015, pp. 23-24).

El crecimiento de la planta puede ser variable; sin embargo, se ha registrado que en promedio alcanza los 3 metros de alto en un lapso de diez años, llegando a los 10 metros de altura. Asimismo, solo el 60% de plantas de sapote generan frutos, ocurriendo este proceso entre los meses de setiembre y febrero (E. Gonzales et al., 2013, p. 8; H. Gonzales et al., 2015, pp. 24-25).

Historia del sapote en la costa norte 

Las evidencias más antiguas de consumo de sapote están en la Huaca Prieta, localizada en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo. Allí, el arqueólogo Junius Bird recolectó semillas de sapote correspondientes a una ocupación de entre 2899 y 2753 a. C.(León, 2013, p. 279). Posteriormente, las intervenciones de Tom Dillehay y Duccio Bonavia recuperaron restos del fruto asociados a la última fase de ocupación del edificio precerámico, fechada a inicios del segundo milenio a. C. (Dillehay, 2017, Capítulo 10).

En época Mochica (200-800 d. C.) los restos de sapote aparecen en el llamado núcleo urbano de Huaca de la Luna (valle de Moche), lugares destinados a la preparación de alimentos y la actividad artesanal (Vásquez & Rosales, 2006, p. 292).

Siglos más tarde, los pueblos Lambayeque (900-1375 d. C.) asentados en el valle homónimo tenían una dieta diversa de recursos marinos, animales terrestres y plantas. En este último grupo, el sapote fue uno de los diez productos botánicos más consumidos (Klaus & Tam, 2010, p. 596).

Durante el virreinato del Perú, las comunidades indígenas que residían en el pueblo de Magdalena de Cao del Complejo Arqueológico El Brujo mantuvieron en buena parte sus preferencias alimentarias por los frutos nativos. Las investigaciones de Jeffrey Quilter en los restos de esta reducción española revelan la continuidad del consumo del sapote en tiempos coloniales (Quilter, 2020, p. 86).

Representación de las hojas, flor y fruto del sapote. Dibujo del siglo XVIII publicado por el Obispo Baltasar Martínez Compañón (Martínez Compañón, 1998, f. 29).

Un fruto agradable

El fruto del sapote tiene pulpa dulce y actualmente es muy consumido por los agricultores. También se ha reportado que es el alimento preferido de las aves y los zorros costeños. Estos animales contribuyen a dispersar las semillas y favorecen la germinación de las plantas del sapote en nuevos lugares (H. Gonzales et al., 2015, p. 25). El sapote es un alimento que se come mayormente fresco. También su dulce pulpa es aprovechada para la elaboración de mermelada y distintos postres.

Existen esfuerzos recientes para industrializar la goma rojiza que es exudada por el árbol de sapote. Esta goma, cuyo olor crudo es similar al de la azúcar, ha sido probada con resultados positivos en la industria del chocolate y de malvaviscos (E. Gonzales et al., 2013, pp. 15-16).

Valor nutritivo

El sapote es fuente de energía de bajos niveles calóricos. Asimismo, contiene una alta cantidad de agua que nos ayuda a mantenernos hidratados. Este fruto es rico en vitamina A y vitamina C, importantes antioxidantes que conservan sano a nuestro organismo.

El fruto tropical contiene además vitaminas del grupo B, entre las que destaca las concentraciones de vitamina B3, cuya participación está vinculada al buen funcionamiento del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso.

Finalmente, el sapote tiene minerales como el potasio, sodio, fósforo, calcio, hierro y zinc; cuya contribución es mantener los huesos, los músculos, el sistema circulatorio y el sistema nervioso en condiciones saludables.

Representación de las hojas, flor y fruto del sapote. Dibujo del siglo XVIII publicado por el Obispo Baltasar Martínez Compañón (Martínez Compañón, 1998, f. 29). 

Referencias bibliográficas

Dillehay, T. D. (Ed.). (2017). Where the Land Meets the Sea. Fourteen Millennia of Human History at Huaca Prieta, Peru. Texas University Press.

Fernández, A., & Rodríguez, E. (2007). Etnobotánica del Perú Pre-Hispáno (Herbarium Truxillense). Universidad Nacional de Trujillo.

Gonzales, E., Begazo, K., Guzmán, D., Chire, G., & Ascencios, D. (2013). El árbol de sapote (Capparis scabrida) como recurso forestal. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Gonzales, H., Llacsahuanga, D., & Valdiviezo, N. (2015). Compendio de trabajos de investigación realizados en el Subproyecto 1: Goma de sapote (Programa de Cooperación VLIR/UOS-UNALM, Vol. 1).

Klaus, H., & Tam, M. (2010). Oral health and the postcontact adaptive transition: A contextual reconstruction of diet in Mórrope, Peru. American Journal of Physical Anthropology, 141, 594-609.

León, E. (2013). 14,000 años de alimentación en el Perú. Universidad de San Martín de Porres.

Martínez Compañón, B. (1998). Trujillo del Perú. Agencia Española de Cooperación Internacional.

Quilter, J. (Ed.). (2020). Magdalena de Cao. An Early Colonial Town on the North Coast of Peru (Vol. 87). Peabody Museum Press.

Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., & Espinoza, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.

Vásquez, V., & Rosales, T. (2006). Análisis de Restos Orgánicos (Zoológicos y Botánicos) de CA-35 y CA-17, Zona Urbana Moche—Huaca de la Luna. En S. Uceda & R. Morales (Eds.), Proyecto Arqueológico Huaca de la Luna. Informe Técnico 2005 (pp. 275-302). Universidad Nacional de Trujillo.