Serie alimentos andinos: El cuy

Por Mary Avila Peltroche y Jose Ismael Alva Ch.

“Comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo solamente como si fuera lechón, y es para ellos comida muy regalada …”

Bernabé Cobo, 1653

Introducción

Los cuyes (Cavia porcellus) han sido un ingrediente principal dentro de la gastronomía andina. Estos animales tienen una larga tradición que viene desde el Perú antiguo, debido a que, no solo ha sido utilizado como comida, sino también como animal de uso curativo y de adivinación. Acompáñanos a conocer la historia del cuy, sus propiedades nutritivas y las costumbres asociadas a este popular roedor.

Algunos aspectos biológicos del cuy

Talla y peso

Los cuyes, por lo general, llegan a tener un peso comercial entre 1200 a 1500 gr (4 meses de edad), aunque el peso de su comercialización se da desde los 750 gr a 850 gr, siendo esto aproximadamente entre las 9 a 10 semanas de vida (Solari, 2010). Su talla máxima es de 25 cm en el caso de los cuyes mejorados, siendo menor en el caso de los cuyes nativos, los cuales llegan a pesar, en promedio, unos 1000 gr.

Ciclo de reproducción

Estos animales, como la mayoría de los roedores, tienden a reproducirse rápidamente, lo que lo convierte en un recurso constante de las comunidades andinas. Las hembras suelen entrar en celo entre el primer y el segundo mes de vida; sin embargo, es preferible que el cruce se dé con machos de dos a tres meses y con un peso de 400-650 gr, los que comienzan a ser fértiles al mes de edad. El tiempo de gestación de estos animales es de 59-72 días (Avilés, D. et. al, 2014).

Edad de consumo

La edad comercial de estos animales es de un año aproximadamente, donde existe un equilibrio entre el peso y la calidad de la carne (Solari, 2010). Sin embargo, en el caso de la crianza doméstica, el cuy es consumido a partir de los 5-8 meses para preparaciones como el frito, chactado o en locro; mientras que los animales más jóvenes, entre los 2-4 meses, son usados en sopas que, se cree, ayudan a curar enfermedades respiratorias.

Tipos y Razas de cuyes

En la actualidad existen diferentes tipos de cuyes, basándose en sus características físicas:

No queda clara la variedad de razas de los cuyes durante la época prehispánica; sin embargo, los ejemplares momificados muestran que los cuyes domésticos presentaban un mayor tamaño y peso en contraste con los cuyes silvestres. Además, los cuyes domésticos tenían mayor variedad de color de pelaje, mientras que los silvestres tienden a presentar un pelaje de color pardo y homogéneo (Sandweiss & Wing, 1997).

Domesticación y evidencias arqueológicas

Los restos de cuy no son abundantes en los contextos arqueológicos si los comparamos con los huesos de otros animales como las llamas y alpacas. Sin embargo, esto no significa que el cuy no haya sido importante en la dieta del antiguo poblador andino, sino que la fragilidad de sus huesos hace que estos sean fácilmente destruidos por animales domésticos como los perros u otros animales de carroña (Valdez, 2000). A pesar de esto, las investigaciones actuales coinciden en afirmar que los cuyes empezaron a ser domesticados hace aproximadamente hace unos 10,000 años, en un proceso que busca entenderse aún.

En el Perú las evidencias más antiguas del consumo del cuy están en los abrigos rocosos de Ayacucho. Alrededor del año 8000 a.C., los antiguos pobladores andinos atrapaban estos animales por medio de trampas y los mantenían encerrados en casilleros (León 2013: 322). Es durante la fase Mito (alrededor del 1800 a.C.) en el Templo de las Manos Cruzadas en Kotosh, Huánuco, donde encontramos restos de cuyes domesticados o en proceso de domesticación (Wing, 1972). Estos animales provendrían de varios tipos de cuyes silvestres, dependiendo del área geográfica, probablemente de Cavia aparea (Rodd, 1972) o Cavia tschudii (Wing, 1986; Walker, L. I. et. al., 2014) por ser las especies más cercanas genéticamente.

Las costumbres y los múltiples usos del cuy

Desde las épocas prehispánicas estos animales se han utilizado como alimento. Los cuyes fueron preparados en diferentes maneras, siendo estas de modo rostizado, frito y cocido o en estofados. Por lo general se sirve el animal completo, el cual, si bien no cuenta con una cantidad cárnica grande, presenta un gran sabor.

Por lo general, los cuyes suelen criarse en pequeños corrales o cuyeras para agrupar a los animales, separando los machos de las hembras, a excepción del momento del celo, en donde un macho suele introducirse en una jaula con varias hembras. Según Bernabé Cobo (1964 [1653]) estos animales eran criados dentro de las casas, situación que se puede ver aún en las comunidades andinas, donde es común ver estas cuyeras al interior de las cocinas o incluso ver a estos animales circulando libremente por dichos ambientes y aprovechando los desechos de la preparación de comidas como parte de su alimentación.

También existen evidencias de su uso medicinal, de adivinación y de animal para sacrificio. Según Cobo (1964 [1653]) ciertas partes de los cuyes eran utilizados para calmar algunos males como las lesiones musculares e infecciones al oído. Además, existe dentro del registro arqueológico evidencia del uso de estos animales para los propósitos que menciona Cobo, como el caso de los cuyes del sitio de Lo Demás, en el valle de Chincha (Sandweiss & Wing, 1997). De la misma manera, en la actualidad los cuyes son utilizados por curanderos para diagnosticar males y curar a los afectados.

La introducción de los cuyes en los demás continentes ha desencadenado una popularidad de estos como mascotas. Por ello, en Europa y Asia es común que sean considerados como mascotas y no como animales para ser consumidos como alimento o para fines curativos.

El cuy y la gastronomía

La presentación de platos hechos en base al cuy es variada. Es un ingrediente principal en las picanterías de la sierra sur del Perú; además tiene una presencia importante en la gastronomía de países como Ecuador, Colombia y Bolivia. El cuy también suele servirse en eventos especiales como bodas, negociaciones y otros eventos sociales.

Modos de preparación

El cuy suele prepararse de distintas maneras, siendo las más conocidas el Picante de cuy, cuy chactado y cuy frito. En Magdalena de Cao, por lo general, el cuy se cocina a modo de ajiaco o guiso. Para el caso del Ajiaco, el animal es macerado un día antes en pimienta, sal, ajo y vinagre. Tras la maceración, se sancocha antes de ser frito. El otro tipo de preparación es el guisado, donde se le echa orégano, sal, pimienta y chicha de jora. Luego se dora la cebolla, el orégano y el ají panca, y las presas son puestas a freir. Al final se sirve con arroz, papa y zarza .

Valor nutricional

El cuy se caracteriza por ser una carne saludable, altamente digestible, bajo en sodio y presenta bajos contenidos de colesterol. Además, es una fuente importante de Vitamina B y ácidos grasos linoleicos y linolénicos, importantes para el desarrollo neurológico.

En el caso de este animal, el aprovechamiento se da principalmente en la carne (65%), siendo el restante representado con el uso de las vísceras (26.5%), el pelo (5.5%) y la sangre (3%) (Avilés et. al, 2014).

Apuntes finales

Desde su domesticación hasta su adopción como mascota, los cuyes , han tenido un rol importante en las relaciones sociales. Su valor alimenticio lo convirtió en una delicadeza culinaria que presenta una gran tradición en el territorio andino hasta nuestros días. Aunque la crianza casera de cuyes va disminuyendo cada vez más, las líneas de producción han optado por convertir a este recurso en uno de los principales para consumo local y exportación. Y, aunque esto otorgue al cuy un lugar privilegiado en el comercio, es importante recordar que, si no hubiera sido por aquellas comunidades que mantuvieron viva esta larga tradición, no estaríamos ante un recurso preciado y que debe ser valorado cada día más.

Referencias citadas

Avilés, D. F., Martínez, A. M., Landi, V., & Delgado, J. V. (2014). El cuy (Cavia porcellus): un recurso andino de interés agroalimentario The guinea pig (Cavia porcellus): An Andean resource of interest as an agricultural food source. Animal Genetic Resources/Resources génétiques animales/Recursos genéticos animales, 55, 87-91.

Cobo, B (1964 [1653]) Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles. Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas

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