Por José Ismael Alva Ch. y Leslie Zúñiga Becerra

La carne destos [animales] es buena, aunque rezia: la de sus corderos* es de las cosas mejores, y más regaladas** que se come…”

José de Acosta, 1590

 

La llama y la alpaca son los camélidos sudamericanos domesticados a partir de las antiguas especies de guanacos y vicuñas (camélidos silvestres), respectivamente. Empleados comúnmente como animales de carga y aprovechados en la elaboración de tejidos, la carne de estos camélidos era y sigue siendo una de las fuentes más abundantes de proteína animal si la comparamos con el pollo y la res. Acompáñanos en esta ocasión a revisar la historia de estos populares camélidos y sus diferencias, así como las formas de consumirlos y sus propiedades alimenticias.

¿En qué zonas geográficas viven?

Actualmente la llama y la alpaca se distribuyen principalmente en las punas de Perú y Bolivia, aunque también se les pueden encontrar, en menor proporción, en los ecosistemas altoandinos de Argentina y Chile. Sin embargo, las informaciones arqueológicas e históricas demuestran que durante los tiempos prehispánicos la distribución de estos animales era mayor y abarcaba la gran parte de los pisos ecológicos definidos por la Cordillera de los Andes, dado que los camélidos son los mejor adaptados a las diversas condiciones geográficas de Sudamérica [1] [2].

Recientes estudios de laboratorio realizados a los huesos de los camélidos mochicas (100-800 d.C.) procedentes del Complejo Arqueológico El Brujo y de la Huaca de La Luna muestran que la crianza de las llamas y las alpacas ocurrió de manera sostenida en los valles bajos y medios de la costa [3].

La domesticación de los camélidos

Según las investigaciones arqueológicas realizadas en las punas de Junín, Sierra Central del Perú, la domesticación de la llama y la alpaca fue un largo proceso que se inició hace 6000 años y abarcó alrededor de 2 milenios. Dicho proceso implicó el conocimiento de los ciclos biológicos del guanaco y la vicuña en su estado silvestre por parte de los pobladores andinos, y marca el tránsito de la economía de caza hacia el pastoreo [1] [2].

Independiente al consumo alimenticio que veremos más adelante, las diferencias en la domesticación de la llama y de la alpaca fue el aprovechamiento de sus características. Así la llama progresivamente se priorizó como animal de carga, mientras que la alpaca se criaba principalmente para usar sus fibras en la producción textil.

La Domesticación de los Camélidos

Representación de recuas de llamas en un grabado del siglo XVII. Tomado de la obra «América…» del cartógrafo escocés John Ogilby (1671).

Principales características biológicas:

La llama

La llama es la especie más grande los camélidos sudamericanos. Llega a tener una altura de 1.20 m en el lomo. Su peso promedio es de 110 kg, aunque puede llegar a los 150 kg. Debido a su adaptación fisiológica, estos camélidos tienen mayor preferencia a comer forrajes secos y fibrosos, comúnmente evitados por otros animales. El período de gestación de la llama es de aproximadamente 10.5 meses y los nacimientos suceden entre los meses de enero y marzo, época donde existe mayor cantidad de pastos para las crías. La lana que cubre su cuerpo es corta y áspera en relación a la alpaca, pero su fibra se puede emplear para vestimenta [1].

Principales Características Biológicas

La alpaca

Las alpacas producen más lana y de mejor calidad que las llamas. Alcanzan 1 m de alto en el lomo. El peso de este animal es de alrededor de 64 kg. A diferencia de las llamas, las alpacas seleccionan los pastos que consumen según su disponibilidad estacional, teniendo preferencia por los forrajes frescos. Si bien estos camélidos pueden vivir del consumo pastos secos, esto ocasionan que la lana y la carne sean de mala calidad. Con respecto al período de gestación, la alpaca abarca 11 meses y los nacimientos ocurren durante la estación de lluvias en la sierra [1].

la alpaca

Los camélidos y la dieta en los Andes prehispánicos

Desde su domesticación, la llama y la alpaca han sido hábilmente explotadas como recurso a lo largo de toda la historia prehispánica. Aparte de aprovechar su capacidad de carga y transporte, el pelo, el cuero, los huesos, entre otros, eran empleados para producir vestimentas, calzado y herramientas en el mantenimiento socioeconómico y en contextos religiosos. Sin embargo, en esta ocasión nos interesa revisar las formas de consumo alimenticio [1] [2] [4].

En el antiguo Perú el consumo de la carne de camélido era una de las principales fuentes de proteína en la dieta y permitía una alimentación balanceada. En particular, la carne deshidratada de estos animales, o ch’arki, era el procesamiento común para su almacenamiento y garantizar su disponibilidad en distintas épocas del año [5].

Los Camélidos y la Dieta en los Andes Prehispánicos

No se sabe con certeza desde cuándo las poblaciones andinas empezaron a producir y consumir el ch’arki. Sin embargo, las investigaciones arqueológicas han permitido plantear que la carne seca de camélido tuvo un alto consumo en los sectores más exclusivos del centro ceremonial de Chavín de Huántar (1200 – 500 a.C.), mientras que las residencias de sus artesanos mantenían el consumo de carne fresca [6] [7].

Según cronistas como José de Acosta y Bernabé Cobo, la carne de la llama y la alpaca era de sabor agradable y similar a la de la vaca. En el siglo XVI y XVII, el ch’arki era la forma común de comer la carne de los camélidos domesticados. Aunque las fuentes escritas no detallan las formas de hacer el ch’arki, se indica que se empleaba la carne de los animales adultos para salarla y secarlas al sol [4] [5].

Diferencias y alturas promedio de la llama y la alpaca

¿Se consume actualmente la carne de camélidos?

Sí, aunque su consumo no es muy extendido. Se la puede adquirir fresca o deshidratada. La carne fresca se emplea para preparar sopas típicas acompañadas con papas llamadas chupes y locros; también se la consume en platos tradicionales como la Pachamanca acompañada con otros productos andinos. La forma deshidratada se sigue denominando Ch’arki o Chalona, que en quechua significa “cecina”. La carne es cortada en láminas finas con abundante sal al grano y expuestas al sol durante 15 o 20 días. En la actualidad existen varios y novedosos restaurantes, tanto de Perú como en el mundo, que elaboran platos gourmet a base de carne de alpaca [8].

La calidad y el sabor de la carne depende de la edad de sacrificio. Si son muy jóvenes la carne tendrá una conformación pobre y bajo peso. Las mejores edades oscilan entre los 36 y 44 meses. En los machos el sabor es más fuerte [8].

En el antiguo Perú el consumo de la carne de camélido

Lamentablemente en el Perú no hay centros especializados en venta de carne de llama y alpaca (a excepción del centro de ventas de la Universidad Agraria de la Molina) a diferencia de nuestros vecinos fronterizos Chile y Bolivia [9].

Los beneficios del consumo de carne de Llama y alpaca

La carne de llama y alpaca tiene un alto contenido de proteínas, hierro, bajo en grasas y colesterol. A comparación de otras carnes, la de estos camélidos tiene un mayor contenido de proteínas (23.9 %), en comparación con el pollo (21.4 %) y la carne de res (21 %) [2]. Además, en 100 gramos de carne de llama y alpaca se presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo es de 88 mg y la de res de 90 mg [10].

Es una gran alternativa para personas que presentan niveles excesivamente elevados de colesterol o grasas (lípidos) en la sangre, anemia, obesidad y sobrepeso. Los mínimos niveles de colesterol en la carne de alpaca la vuelven recomendable para pacientes con enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión arterial [10].

Como dato curioso en la medicina tradicional se usa la grasa del pecho de la llama (unto o tustuca) para frotar el pecho de un paciente con infecciones respiratorias. También es usada para sanar niños indigestados y aliviar el dolor de huesos, mientras que consumir la placenta ayuda en problemas de la infertilidad [8].

Valor Nutricional

Nota. Adaptado de “Tablas peruanas de composición de alimentos”. Elaborado por Reyes G., María; Goméz-Sanchez P., Iván; Espinoza B., Cecilia. Copyright 2017 por Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.

* Los españoles denominaban comúnmente a las llamas como “Carnero de Tierra” [4]. En consecuencia, las crías de los camélidos pasaron a llamarse “corderos”.

** Según Tesoro de la Lengua Castellana de Sebastián Covarruvias Orozco (1674, fol. 157), la palabra “Regalado” significaba tratar la comida “con curiosidad y con gusto”.

Bibliografía

[1] Bonavia, D. (1996). Los Camélidos Sudamericanos. Una introducción a su estudio. Lima: Institut français d’études andines.

[2] Renieri, C., E. N. Frank, A. Y. Rosati y M. Antonini. (2009). Definición de razas en llamas y alpacas. Animal Genetic Resources Information, 45, pp. 45-54.

[3] Dufour, E., N. Goepfert, B. Gutiérrez, C. Chauchat, R. Franco, S. Vásquez. (2014). Pastoralism in Northern Peru during Pre-Hispanic Times: Insight from the Moche Period (100-800 AD) Based on Stable Isotopic Analysis of Domestic Camelids. Plos One, 9 (1), pp. 1-20.

[4] Cobo, B. (1964 [1653]). Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas.

[5] Antunez de Mayolo, S. (1981). La Nutrición en el Antiguo Perú. Lima: Banco Central de Reserva del Perú

[6] Miller, G. y R. Burger. (1995). Our father the Cayman, our dinner the llama: Animal utilization at Chavin de Huantar, Peru. American Antiquity, 60 (3), pp. 421-458.

[7] Rosenfeld, S. y M. Sayre. (2016). Llamas on the land: Production and consumption of meat at Chavín de Huántar, Peru. Latin American Antiquity, 27 (4), pp. 497-511.

[8] DF, A. E., Montero, M., & Barros-Rodríguez, M. (2018). Los camélidos sudamericanos: productos y subproductos usados en la región andina. Actas Iberoamericanas en Conservación Animal AICA11, 30-38.

[9] Ardiles, T. (13 de enero del 2020). Carne de llama: rica en proteínas y baja en cholesterol. Agronoticias, revista para el desarrollo. https://agronoticias.pe/alimentacion-y-salud/articulos/carne-de-llama-rica-en-proteinas-y-baja-en-colesterol/

[10]Nacionalpe (19 de marzo del 2016). Recomiendan consumir carnes de llama y alpaca contra la obesidad e hipertensión arterial. [Nota de prensa]. https://www.radionacional.com.pe/informa/locales/recomiendan-consumir-carnes-de-llama-y-alpaca-contra-la-obesidad-e-hipertensi-n-arterial

[11] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos.