El ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum) es un símbolo de la identidad culinaria del Perú. Con su color intenso, aroma penetrante y sabor único, este fruto forma parte esencial de la historia del país, desde épocas prehispánicas hasta la actualidad. Hoy en día, se utiliza como base en la preparación de diversos platos y se puede consumir fresco o procesado. Además, posee un gran valor nutricional para quienes lo consumen.

En este artículo conoceremos el origen del ají amarillo, sus propiedades y sus usos más representativos en la gastronomía peruana. Un recorrido que nos invita a redescubrir y valorar este alimento que ha trascendido el tiempo y las civilizaciones.

Origen del ají amarillo 

En el complejo arqueológico El Brujo, particularmente en los sectores de Huaca Prieta y Paredones, se han encontrado las evidencias más antiguas del consumo de ají. Entre las variedades descubiertas figuran el ají limo, el rocoto y distintas variedades de Capsicum baccatum. Esta última fue particularmente popular en el periodo Arcaico, asociada a celebraciones y el consumo colectivo de alimentos.

Con la llegada del Tahuantinsuyo, el ají se consolidó como un cultivo de gran relevancia. El imperio incaico incluso movilizó agricultores costeños para asegurar su siembra y cuidado en las regiones altiplánicas. Según relatos del Padre Bernabé Cobo en su "Historia del Nuevo Mundo", el ají fue un ingrediente fundamental en la cocina incaica, dando origen a potajes exquisitos cuyas técnicas y nombres han perdurado hasta convertirse en pilares de la gastronomía peruana contemporánea.

Los antiguos peruanos no solo usaban el ají como alimento, sino que también lo integraban en sus rituales sagrados. Durante el ayuno andino —una práctica de purificación previa a las ceremonias— se abstenían de consumir sal, carne y, significativamente, ají. Al finalizar estos rituales, el ají también cumplía un papel simbólico: era arrojado al fuego como parte de las ofrendas quemadas.

Con el paso de los siglos, las diversas variedades de ají se volvieron esenciales en la gastronomía colonial y republicana. Fue un ingrediente clave en el mestizaje culinario que ocurrió entre los siglos XVI y XIX, fusionándose con sabores de las poblaciones extranjeras que llegaron a Perú.

Propiedades del ají amarillo

El ají amarillo posee diversas propiedades que ofrecen beneficios para la salud y contribuyen a prevenir muchas enfermedades. Entre sus principales ventajas se encuentran:

• Es un analgésico natural, debido a su contenido de flavonoides y compuestos fenólicos
• Es un anticancerígeno, debido a sus potentes antioxidantes
• Es un poderoso antiséptico por su alto nivel de vitamina C.

La Capsaicina, el compuesto que le da al ají su característico ardor, aporta otros grandes beneficios para la salud: No solo ayuda a reducir el colesterol malo, sino que también protege la mucosa del estómago y contribuye a la prevención de la diabetes.

Valor nutricional del ají amarillo

Al igual que muchos otros alimentos andinos, el ají amarillo cuenta con un gran aporte nutricional. A continuación podrás ver la tabla de valores nutricionales de este maravilloso fruto.

Recetas peruanas con ají amarillo

En la preparación de diversas recetas peruanas se utiliza el ají amarillo, ya que es uno de los ingredientes más populares de nuestra gastronomía. Puede consumirse fresco o procesado de diferentes maneras: deshidratado, picado, encurtido, ahumado, en salsas, etc. Algunos platillos que llevan ají amarillo en su elaboración son:

• Locro
• Escabeche
• Ají de gallina
• Cau Cau
• Lomo Saltado
• Ceviche
• Papa a la huancaína
• Tiradito de ají amarillo
• Crema de ají amarillo

Conclusión

El ají amarillo es parte esencial de la identidad culinaria del Perú. Conocer su historia, características, usos y múltiples beneficios no solo enriquece nuestro conocimiento, sino que nos invita a seguir valorando y protegiendo nuestra cultura.

Revisa el blog oficial de El Brujo y sumérgete en los saberes ancestrales del antiguo Perú.