Por Leslie Zúñiga y José Alva

«Entre las legumbres que producen el fruto en sus ramas, tiene el ají, después del maíz, el primer lugar, como la planta más general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en esta tierra» (Cobo 1964 [1656]: 172).

El ají es el fruto empleado como condimento con más aprecio en la cocina andina desde tiempos remotos. La estima que gozaba el ají era tal que competía con el consumo del maíz [1]. A lo largo de la presente nota, revisaremos la historia del ají y sus variedades, entre las que destacaremos el ají amarillo como uno de los ingredientes de mayor popularidad en la cocina peruana contemporánea.

Los Ajíes de El Brujo y en la historia

En la Huaca Prieta y en el sector Paredones, ubicados en el extremo sur del Complejo Arqueológico El Brujo, se encuentran las evidencias más antiguas del consumo de ají, con una notable variedad de especies entre las que se encuentran el ají limo, el rocoto y las variedades de la especie Capsicum baccatum. Este último tuvo un creciente consumo a lo largo del período Arcaico, en contextos relacionados a festines o el consumo comunal de alimentos [2].

En tiempos del Tawantinsuyu el cultivo del ají se convirtió en una de las labores más importantes. El estado inca dispuso el desplazamiento de agricultores costeños para el sembrado y cuidado del ají en la región altiplánica [3]. En Historia del Nuevo Mundo del padre Bernabé Cobo se relata que, en tiempos de los Incas, el ají era uno de los ingredientes principales para el aderezo de exquisitos potajes cuyos nombres y preparaciones han prevalecido en la cocina peruana [4]:

Motepatasca: Guiso elaborado con maíz cocido, yerbas y ají.

Locro: Guiso de charqui (carne deshidratada), chuño, papas, legumbres y mucho ají.

Adicionalmente, a su aprovechamiento alimenticio los antiguos peruanos incorporaron el ají a sus prácticas rituales. El ayuno andino, que marcaba la preparación e inicio de las ceremonias, se realizaba con la abstinencia de únicamente de sal, carne y ají. Por otro lado, la quema de ofrendas para la terminación de las ceremonias incluía el arrojo de ají al fuego [4].

Con el transcurrir del tiempo, las distintas variedades de ajíes fueron incorporadas en la gastronomía de la colonia y la época republicana, siendo uno de los ingredientes que participaron en el mestizaje culinario que se produjo entre los siglos XVI y XIX, caracterizados por la interacción y migración de poblaciones extranjeras al territorio peruano.

El Ají Amarillo

Entre la diversidad de ajíes más consumidos en el Perú contemporáneo se encuentra el ají amarillo (Capsicum baccatum var pedelum). Este ají es un ingrediente popular dentro de la gastronomía peruana actual. Su color y sabor característico es base para la elaboración de variados platos y salsas. Se le suele consumir fresco o procesado bajo diversas modalidades: deshidratado o seco (ají mirasol), ahumado, entero, picado, enlatado, en encurtidos, en salsas, entre otros.

El Ají Amarillo

El escabeche, el lomo saltado, el cau-cau, el ajiaco, el locro, el ají de gallina, la causa, el ceviche, el chupe de mariscos son algunos de los muchos potajes que usan el ají amarillo como sazonador. Y sin olvidar la emblemática salsa Huancaína, cuyo ingrediente principal es el pequeño amigo naranja.

Propiedades medicinales y valores nutricionales

No solo es resaltable el gran poder sazonador del ají amarillo y las demás variantes de Capsicum, pues también lo son sus propiedades medicinales. Se resalta entonces que esta hortaliza es un analgésico natural [5], pues contiene flavonoides y compuestos fenólicos; es anticancerígena, debido a sus potentes antioxidantes [6] y es un poderoso antiséptico, por sus altos niveles de vitamina C [7]. Además, la Capsaicina, compuesto activo responsable de la pungencia (ardor), disminuye el colesterol malo [8]), protege la mucosa del estómago [9] y previene la diabetes [10].

Nota. Adaptado de “Tablas peruanas de composición de alimentos”, elaborado por Reyes G., María; Gómez-Sánchez P., Iván; Espinoza B., Cecilia. Copyright 2017 por Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.

Bibliografía

[1] Cobo, B. 1964 [1653]. Historia del Nuevo Mundo. Primera parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCI. Madrid: Ediciones Atlas.

[2] Dillehay, T. 2012. Capsicum spp. at the Preceramic Sites of Huaca Prieta and Paredones, Chicama Valley, Peru. UCB Archaeobotany Laboratory Report #74.

[3] Espinoza Soriano, W. 1993. Los Mitmas Ajiceros-Maniceros y los plateros de Ica en Cochabamba. Historia y Cultura, 22, pp. 47-74.

[4] Cobo, B. 1964 [1653]. Historia del Nuevo Mundo. Segunda parte. Biblioteca de Autores Españoles Tomo XCII. Madrid: Ediciones Atlas.

[5] Garland, S. B. (2015). ¿El ají es peruano? Su historia y algunas costumbres nacionales. Tradición, segunda época, (15).

[5] Zimmer, A. R., Leonardi, B., Miron, D., Schapoval, E., de Oliveira, J. R., & Gosmann, G. (2012). Antioxidant and anti-inflammatory properties of Capsicum baccatum: from traditional use to scientific approach. Journal of Ethnopharmacology, 139 (1), 228-233.

[6] Allemand, A., Leonardi, B. F., Zimmer, A. R., Moreno, S., Romao, P. R. T., & Gosmann, G. (2016). Red pepper (Capsicum baccatum) extracts present anti-inflammatory effects in vivo and inhibit the production of TNF-α and NO in vitro. Journal of medicinal food, 19 (8), 759-767.

[7] Cichewicz, R. H., & Thorpe, P. A. (1996). The antimicrobial properties of chile peppers (Capsicum species) and their uses in Mayan medicine. Journal of ethnopharmacology, 52 (2), 61-70.

[8] Zhang, L., Zhou, M., Fang, G., Tang, Y., Chen, Z., & Liu, X. (2013). Hypocholesterolemic effect of capsaicinoids by increased bile acids excretion in ovariectomized rats. Molecular nutrition & food research, 57 (6), 1080-1088.

[9] Laszlo Szabo, I., Czimmer, J., Szolcsanyi, J., & Mozsik, G. (2013). Molecular pharmacological approaches to effects of capsaicinoids and of classical antisecretory drugs on gastric basal acid secretion and on indomethacin-induced gastric mucosal damage in human healthy subjects (mini review). Current pharmaceutical design, 19 (1), 84-89.

[10] Keller, A., Ängquist, L., Jacobsen, R., Vaag, A., & Heitmann, B. L. (2017). A retrospective analysis of a societal experiment among the Danish population suggests that exposure to extra doses of vitamin A during fetal development may lower type 2 diabetes mellitus (T2DM) risk later in life. British Journal of Nutrition, 117 (5), 731-736.

[11] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Tablas peruanas de composición de alimentos.